Sicurezza Alimentare
La Salmonella è un batterio che può causare un’infezione gastrointestinale (salmonellosi). Le uova sono uno dei veicoli attraverso cui può essere trasmesso. Il batterio può trovarsi sul guscio esterno o, più raramente, all’interno dell’uovo stesso.
Grazie ai rigidi controlli veterinari e igienici negli allevamenti commerciali europei, il rischio di trovare uova contaminate è molto basso. Tuttavia, il rischio non è mai pari a zero, specialmente quando si consumano uova crude o poco cotte. La cottura completa dell’uovo è il metodo più efficace per eliminare qualsiasi potenziale rischio.
Mangiare uova crude non è mai considerabile sicuro al 100%, a causa del potenziale rischio di contaminazione da Salmonella.
Per la popolazione adulta e in buona salute, il rischio è generalmente molto basso, ma per le categorie più vulnerabili il consumo di uova crude o poco cotte è fortemente sconsigliato. Queste categorie includono:
- Bambini piccoli
- Donne in gravidanza
- Anziani
- Persone con un sistema immunitario indebolito (immunodepressi)
Per queste persone, è fondamentale consumare solo uova che siano state cotte a fondo, finché sia il tuorlo che l’albume non siano completamente solidificati.
Se desideri preparare ricette che richiedono l’uso di uova crude, come tiramisù, maionese casalinga o zabaione, è fondamentale adottare alcune precauzioni per minimizzare i rischi:
- Usa solo uova freschissime: Controlla la data di deposizione e utilizza uova etichettate come “Extra Fresche”.
- Verifica l’integrità del guscio: Assicurati che il guscio sia perfettamente intatto, senza incrinature o rotture.
- Lava le mani e le superfici: Lavati sempre le mani prima e dopo aver maneggiato le uova. Pulisci bene tutte le superfici e gli utensili che entrano in contatto con le uova crude.
- Non separare il tuorlo con il guscio: Evita di usare i gusci per separare tuorlo e albume, per non contaminare l’interno dell’uovo con eventuali batteri presenti all’esterno. Usa un separatore di uova.
La soluzione più sicura in assoluto, specialmente se la preparazione è destinata a persone vulnerabili, è utilizzare ovoprodotti pastorizzati (tuorli e albumi in brick), che sono stati trattati termicamente per eliminare ogni rischio.
Sì, assolutamente. La cottura è il metodo più efficace e sicuro per eliminare il batterio della Salmonella e rendere l’uovo completamente sicuro per il consumo.
Il batterio della Salmonella non sopravvive alle alte temperature. Per essere certi di aver eliminato ogni rischio, è necessario che l’uovo raggiunga una temperatura interna di almeno 70-75°C. In termini pratici, questo significa cuocere l’uovo finché sia l’albume che il tuorlo sono completamente solidificati.
Preparazioni come uova sode, frittate ben cotte, uova al forno o strapazzate (non cremose) sono quindi da considerarsi sicure.
La data indicata sulla confezione è un Termine Minimo di Conservazione (TMC), non una data di scadenza tassativa. Ciò significa che l’uovo non diventa automaticamente “pericoloso” il giorno successivo.
Tuttavia, dopo tale data, la sua freschezza e le sue proprietà organolettiche iniziano a diminuire. Se le uova sono state conservate correttamente in frigorifero e il guscio è integro, è possibile consumarle anche qualche giorno dopo il TMC, ma adottando due importanti precauzioni:
- Verifica la freschezza: Fai sempre la prova dell’acqua. Se l’uovo galleggia, non è più buono e va buttato.
- Consumale solo ben cotte: Dopo la data consigliata, è fondamentale consumare le uova solo dopo una cottura completa (es. sode, in una frittata, in torte salate o prodotti da forno). Evita assolutamente preparazioni crude o poco cotte.
È una pratica sconsigliata, specialmente se si intende lavarle per poi conservarle.
Il guscio dell’uovo è ricoperto da una sottile pellicola protettiva naturale, chiamata cuticola, che agisce come una barriera per impedire ai batteri esterni di penetrare attraverso i suoi pori. Lavando l’uovo si rimuove questa protezione, rendendolo potenzialmente più vulnerabile.
Se il guscio è visibilmente sporco, la cosa migliore da fare è pulirlo con un panno asciutto o con della carta da cucina. Se è necessario lavarlo, fallo solo immediatamente prima di romperlo e utilizzarlo, mai prima di riporlo in frigorifero.
Se trovi un uovo con il guscio già rotto o anche solo leggermente incrinato nella confezione, non devi consumarlo. L’uovo va buttato.
Il guscio è la principale difesa naturale dell’uovo contro i batteri esterni, come la Salmonella. Qualsiasi crepa o rottura, anche minima, rappresenta una potenziale via d’accesso per i microrganismi, che possono contaminare l’albume e il tuorlo e proliferare rapidamente.
Consumare un uovo il cui guscio è stato compromesso per un periodo di tempo indeterminato rappresenta un rischio per la salute che non vale la pena correre.
Un uovo sodo, anche se cotto, è un alimento deperibile e va conservato in frigorifero per un massimo di 5-7 giorni. Il modo più inequivocabile per capire se è andato a male è affidarsi all’olfatto.
Un uovo sodo avariato, una volta sgusciato, emana un odore solforoso caratteristico e molto sgradevole, simile a quello delle uova marce. L’odore è così forte e distintivo che è praticamente impossibile ignorarlo.
Se noti questo odore, anche se l’aspetto sembra normale, non avere dubbi: l’uovo non è più commestibile e deve essere gettato via.
Questa pratica è una precisa scelta legata alla sicurezza alimentare. Il principale nemico della conservazione delle uova è lo sbalzo termico.
Se le uova fossero vendute fredde, nel tragitto dal supermercato a casa subirebbero un aumento di temperatura. Questo shock termico provocherebbe la formazione di condensa sul guscio. L’umidità indebolirebbe la cuticola protettiva e potrebbe agire da “ponte” per i batteri presenti all’esterno, facilitandone l’ingresso attraverso i pori del guscio.
Mantenere le uova a una temperatura ambiente stabile fino all’acquisto evita questo rischio. Una volta a casa, invece, vanno riposte subito in frigorifero, dove la temperatura rimarrà bassa e costante.
Per un adulto sano, il rischio legato al consumo di uova freschissime con tuorlo liquido è considerato molto basso. La cottura parziale dell’albume elimina già gran parte di eventuali batteri superficiali.
Tuttavia, poiché il tuorlo non raggiunge una temperatura sufficiente a eliminare tutti i potenziali batteri, questa pratica rimane sconsigliata per le categorie di persone a rischio, ovvero bambini, anziani, donne in gravidanza e soggetti immunodepressi.
Per queste persone, la raccomandazione è sempre quella di consumare uova ben cotte, dove anche il tuorlo si è completamente solidificato. La cottura completa è l’unico metodo che garantisce la sicurezza alimentare al 100%.