Scelta e Conservazione

Il codice stampato sul guscio è la vera e propria carta d’identità dell’uovo, che ne garantisce la tracciabilità. Si legge così:

• Prima Cifra: Indica il metodo di allevamento delle galline.
  • 0: Biologico
  • 1: All’aperto
  • 2: A terra
  • 3: In gabbia
• Sigla dello Stato: Subito dopo, due lettere indicano la nazione di provenienza (es. IT per l’Italia).
• Codici Territoriali: Seguono il codice ISTAT del comune di produzione e la sigla della provincia.
• Codice Allevamento: Le ultime tre cifre identificano in modo univoco l’allevamento specifico da cui proviene l’uovo.

La differenza principale risiede nel benessere animale e nell’alimentazione.

• Uova Biologiche (Codice 0): Le galline sono allevate seguendo standard molto rigidi. Hanno a disposizione ampi spazi, sia interni che esterni (minimo 4 m² per gallina all’aperto), e vengono nutrite esclusivamente con mangimi certificati biologici, privi di OGM e pesticidi di sintesi.

• Uova da Allevamento a Terra (Codice 2): Le galline sono libere di muoversi all’interno di un grande capannone, ma non hanno l’obbligo di accesso a spazi esterni. La loro alimentazione è di tipo convenzionale. Sebbene sia un’opzione migliore rispetto all’allevamento in gabbia, le condizioni di vita e l’alimentazione sono meno regolamentate rispetto al biologico.

Il metodo casalingo più semplice e affidabile è la prova dell’acqua (o prova di galleggiamento). Immergi delicatamente l’uovo in un bicchiere o in una ciotola piena d’acqua e osserva il suo comportamento:

• Se affonda e si posiziona orizzontalmente sul fondo: L’uovo è freschissimo.
• Se affonda ma rimane leggermente inclinato o in verticale: L’uovo ha qualche giorno ma è ancora perfettamente buono da mangiare.
• Se galleggia in superficie: L’uovo non è più fresco e se ne sconsiglia il consumo.

Questo fenomeno è dovuto al fatto che, con il passare del tempo, attraverso i pori del guscio entra aria che va ad allargare la camera d’aria interna, rendendo l’uovo più leggero e facendolo galleggiare.

La risposta definitiva è: in frigorifero.

Al supermercato le uova si trovano a temperatura ambiente per una ragione precisa: evitare gli sbalzi termici. Il passaggio continuo dal freddo al caldo provocherebbe la formazione di condensa sul guscio, che potrebbe favorire la proliferazione di batteri.

Una volta acquistate e portate a casa, l’ambiente più sicuro e stabile per la conservazione è il frigorifero (a una temperatura di circa 4°C). Il freddo rallenta il naturale deperimento dell’uovo e ne preserva più a lungo la freschezza e le qualità organolettiche. È consigliabile mantenerle nella loro confezione originale per proteggerle da odori e urti.

Queste sigle indicano la classificazione di qualità delle uova, come stabilito dalla normativa europea.

• Categoria A: Sono le uova di prima qualità, destinate al consumo umano diretto. Devono avere guscio pulito, intatto e una camera d’aria di altezza limitata. Sono le uniche uova che si trovano in vendita al dettaglio nei supermercati.

• Categoria B: Sono uova di seconda qualità che non soddisfano i requisiti della Categoria A (ad esempio, perché incrinate o sporche). Non possono essere vendute direttamente al consumatore ma sono destinate all’industria alimentare per la produzione di ovoprodotti (es. pasta all’uovo, prodotti da forno), previa pastorizzazione.

• Extra Fresche: È una menzione di qualità aggiuntiva che si può applicare solo alle uova di Categoria A. Indica che l’uovo è particolarmente fresco e viene messo in vendita entro 9 giorni dalla data di deposizione.

No, questa è una credenza molto diffusa ma errata. Un tuorlo dal colore arancione intenso non è necessariamente indice di una qualità superiore, di maggiore freschezza o di un valore nutrizionale più elevato.

Il colore del tuorlo dipende esclusivamente dall’alimentazione della gallina. In particolare, è determinato dalla quantità di pigmenti naturali chiamati “xantofille” (come la luteina) presenti nel mangime. Alimenti come il mais, l’erba medica e i petali di tagete sono ricchi di questi pigmenti e conferiscono al tuorlo un colore più carico.

Un tuorlo più pallido indica semplicemente un’alimentazione diversa (es. a base di grano o sorgo), ma non una minore qualità.

La data che si trova sulla confezione delle uova non è una vera e propria data di scadenza, ma un Termine Minimo di Conservazione (TMC), indicato dalla dicitura “da consumarsi preferibilmente entro”.

Per legge, questo termine è fissato a 28 giorni dalla data di deposizione.

Ciò significa che, se conservato correttamente in frigorifero, l’uovo mantiene intatte le sue qualità organolettiche fino a quella data. Spesso, però, le uova sono ancora commestibili anche dopo, a patto di verificarne la freschezza (con la prova dell’acqua) e di consumarle solo dopo una cottura completa (es. sode, in frittate o al forno).

Le differenze riguardano principalmente lo spazio a disposizione e la libertà di movimento degli animali.

• Allevamento all’Aperto (Codice 1): Le galline vivono in capannoni simili a quelli dell’allevamento a terra, ma hanno l’obbligo di accesso a uno spazio esterno per alcune ore al giorno. Questo permette loro di razzolare, becchettare e comportarsi in modo più naturale.

• Allevamento in Gabbia (Codice 3): Le galline sono tenute in gabbie, seppur definite “arricchite” dalla normativa europea (con posatoi, nidi e lettiere). Lo spazio vitale è estremamente limitato (minimo 750 cm² per gallina) e il movimento è fortemente limitato, impedendo agli animali di esprimere i loro comportamenti naturali.

Conservare le uova con la punta stretta rivolta verso il basso è una buona pratica che aiuta a mantenerle fresche più a lungo.

Il motivo è legato alla camera d’aria che si trova naturalmente all’interno dell’uovo, sulla base più larga e arrotondata. Posizionando l’uovo in questo modo, la camera d’aria rimane in alto. Questo accorgimento fa sì che il tuorlo resti ben centrato e lontano dall’aria, riducendo il rischio di contaminazioni batteriche e rallentando il processo di disidratazione. In sintesi, aiuta a preservare la struttura interna e la freschezza dell’uovo.

No, non c’è assolutamente alcuna correlazione tra la dimensione di un uovo e la sua qualità, il suo valore nutrizionale o il metodo di allevamento della gallina.

Le sigle S, M, L e XL si riferiscono esclusivamente al peso dell’uovo, secondo questa classificazione:

• S (Piccole): meno di 53 g
• M (Medie): da 53 g a 63 g
• L (Grandi): da 63 g a 73 g
• XL (Grandissime): più di 73 g

La scelta di una dimensione piuttosto che un’altra dipende unicamente dalle esigenze della ricetta che si intende preparare.